□本報(bào)記者范云兵
    由住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部發(fā)布的 《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱 《規(guī)范》）在國(guó)慶之后正式生效。該規(guī)范由國(guó)內(nèi)貿(mào)易工程設(shè)計(jì)研究院會(huì)同有關(guān)單位，在原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50317-2000）的基礎(chǔ)上，進(jìn)行全面修訂而成。
    “現(xiàn)在一些農(nóng)村地區(qū)的小型 ‘夫妻店’，就是 ‘張飛殺豬’，沒(méi)什么技術(shù)要求�！薄兑�(guī)范》起草人、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)的徐宏主任分析說(shuō)。但隨著食品安全要求提高，豬肉食品消費(fèi)量逐年增加和屠宰工業(yè)化的逐漸形成，統(tǒng)一的、高標(biāo)準(zhǔn)的生豬屠宰規(guī)范日益重要。
    徐宏告訴記者，新《規(guī)范》對(duì)屠宰工廠的分級(jí)制度進(jìn)行了調(diào)整，新添了屠宰過(guò)程中的追溯環(huán)節(jié)、豬肉的兩段冷卻工藝及副產(chǎn)品冷卻工藝等章節(jié)。
向國(guó)際化看齊
    《生豬屠宰管理?xiàng)l例》實(shí)施以后，我國(guó)的生豬屠宰事業(yè)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但作為其配套法規(guī)的舊《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》相對(duì)落后，已經(jīng)制約了生豬屠宰業(yè)的工業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，尤其是不能適應(yīng)豬肉的出口要求。
    “我國(guó)每年有大量的豬肉產(chǎn)品出口到歐盟、日本、港澳臺(tái)等國(guó)家和地區(qū)�！毙旌陱�(qiáng)調(diào)。這些國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品安全的要求非常高，新《規(guī)范》的制定因此大量吸收了國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)要求。編委會(huì)也曾經(jīng)到國(guó)外學(xué)習(xí)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)及其制定的程序。
    徐宏介紹，生豬屠宰業(yè)的工業(yè)化發(fā)展，要求一次性屠宰上千甚至上萬(wàn)頭毛豬，這就需要屠宰企業(yè)具備相應(yīng)的場(chǎng)地、技術(shù)、衛(wèi)生、人員等強(qiáng)制性要求。在吸收了歐盟等國(guó)際經(jīng)驗(yàn)后，新《規(guī)范》根據(jù)豬屠宰企業(yè)的規(guī)模和實(shí)力，總體分四個(gè)等級(jí)管理。
    而對(duì)屠宰和加工過(guò)程中的冷鏈要求，成為新《規(guī)范》的一個(gè)亮點(diǎn)。除舊規(guī)范中對(duì)冷藏間的要求外，新《規(guī)范》對(duì)豬肉的兩段冷卻工藝及副產(chǎn)品冷卻工藝進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。同時(shí)，《規(guī)范》對(duì)屠宰工廠制冷機(jī)房的通風(fēng)狀況和溫度設(shè)定進(jìn)行了強(qiáng)制性要求。如制冷機(jī)房日常運(yùn)行時(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，通風(fēng)量應(yīng)通過(guò)計(jì)算確定，且通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于3次／h；氟制冷機(jī)房應(yīng)設(shè)置事故排風(fēng)裝置，排風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于12次／h。氟制冷機(jī)房?jī)?nèi)的事故排風(fēng)口上沿距室內(nèi)地坪的距離不應(yīng)大于1.2m；氨制冷機(jī)房應(yīng)設(shè)置事故排風(fēng)裝置，事故排風(fēng)量應(yīng)按183m3／(m2?h)進(jìn)行計(jì)算確定，且最小排風(fēng)量不應(yīng)小于3.4萬(wàn)m3／h；制冷機(jī)房的排風(fēng)機(jī)必須選用防爆型等。
實(shí)操尚存難度
雖然這部新的《規(guī)范》已經(jīng)達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，但徐宏也坦言，實(shí)操還有一定的難度。
    其中，最大的難度就是缺少統(tǒng)一的管理部門。這也是國(guó)內(nèi)不少專家、學(xué)者甚至是國(guó)外企業(yè)多次提到的問(wèn)題。
    “我國(guó)的豬屠宰和加工是由國(guó)務(wù)院授予商務(wù)部門管理的，但是同樣屬于肉類的牛、羊肉卻沒(méi)有相應(yīng)的管理部門。同時(shí)豬肉流通的加工、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)又分屬不同的管理部門。”徐宏說(shuō)。沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的管理部門，也就沒(méi)有辦法追溯造成食品安全事故的問(wèn)題出在哪。即使可以追溯，追溯的成本也相當(dāng)大。而且出現(xiàn)問(wèn)題后，也容易出現(xiàn)各個(gè)部門互相推諉責(zé)任的現(xiàn)象。所以，確定豬肉流通環(huán)節(jié)統(tǒng)一的管理部門，是當(dāng)務(wù)之急。
    《規(guī)范》實(shí)行的第二個(gè)難題是企業(yè)的成本和技術(shù)問(wèn)題。徐宏介紹，要建立一個(gè)完善的可追溯系統(tǒng)和冷鏈系統(tǒng)，企業(yè)需要大量的技術(shù)和資金投入，可是現(xiàn)在的中小企業(yè)普遍面臨著融資難的問(wèn)題。比如同步檢驗(yàn)系統(tǒng)，在兩萬(wàn)多家屠宰企業(yè)中，目前只有百分之十左右的大型企業(yè)擁有，絕大部分中小企業(yè)仍沿用手工屠宰或半機(jī)械化屠宰方式。而動(dòng)輒幾十萬(wàn)元甚至上百萬(wàn)元的投資讓企業(yè)望而卻步，造成其冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)能力差。
    “雖然《規(guī)范》的實(shí)操還存在一定難度，但生豬屠宰企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)上做大做強(qiáng)，必須要有前瞻性的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范。當(dāng)然，政府部門的宏觀管理、政策指導(dǎo)和資金扶持是非常重要的。”徐宏說(shuō)。